张俊家宴

杭帮菜博物馆复原张俊家宴图（来源网络）

宋高宗画像

话说，有一天，宋高宗赵构吃腻了自家食堂——皇宫御膳房的饭菜，于是宣布起驾，去清河郡王张俊家里蹭饭。清河郡王的王府在清河坊，就是今天杭州吴山脚下。

张俊不敢怠慢，岂止是不敢怠慢，简直是无上荣光啊，这招待宋高宗一行的筵席也确实十分隆重，堪称南宋餐饮之代表。

南宋人周密也不知道怎么搞到了张俊招待皇帝的菜单，在他的《武林旧事》第九卷里做了详细的介绍。

这次家宴分“初坐”、“歇坐”和“再坐”三部分，完全就是黄蓉点菜的豪华升级加强版。

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初坐

“初坐”即客人进门后主人招待客人消乏的小零嘴，但这次张俊家宴的“初坐”就有四轮72道果品。

第一轮8盘看果：香橼、真柑、石榴、橙子、鹅梨、乳梨、榠楂、花木瓜。

所谓的“看果”不是用来吃的，例如榠楂之类原本就味涩难以下咽。看果多选择外皮光亮、颜色鲜艳的水果，从视觉上引起食欲。也有木、土、蜡等制作的看果，供祭祀用。

第二轮12味干果，黄蓉点的“四干果”均出现在这一轮中。除荔枝、龙眼、蒸枣、银杏外，另有香莲、榧子、榛子、松子、梨肉、枣圈、莲子肉、林檎旋。

林檎旋（又名花红果，初春季节成熟）

第三轮10盒缕金香药，为中草药（甘草、人参等）和朱砂一类。缕金香药是用来清新空气用的，只闻不吃。

第四轮12品雕花蜜饯，原料是梅子、笋、冬瓜糖、木瓜、金桔、姜、橙子等。雕花蜜饯就是用瓜果雕刻成的花样食品。雕花食品流传至今，有名的靖州蜜饯是将未成熟的柚子青果切片用刀雕出图案，漂洗后拌白糖或蜂蜜再晒干制成。冬瓜糖、青梅、鲜姜、嫩笋雕成花叶，看着也是享受。

靖州雕花蜜饯

然而这些只看不吃、只闻不吃、连看带吃的菜，郭靖这样生长在蒙古的粗豪汉子很难喜欢上吧。尽管他能在品尝过后发现每一样都是从未尝过的美味，但要纯粹地欣赏不能吃的果品蜜饯，和郭靖的性子大大不符。黄蓉没有点看菜、缕金香药、雕花蜜煎一类的菜品说不定是出于这点。

第五轮共12道，黄蓉点的两咸酸砌香樱桃和姜丝梅儿也出现在其中，另外10道是香药木瓜、椒梅、香药藤花、紫苏柰香、砌香萱花拂儿、砌香葡萄、甘草花儿、梅肉饼儿、水红姜、杂丝梅饼儿。香药和砌香即在腌制的瓜果中加上香料。

紫苏梅饼

第六轮10味脯腊，这一轮又被黄蓉忽略：线肉条子、皂角铤子（长条肉干）、云梦豝儿（晒干蒸熟的猪肉条）、虾腊、肉腊、奶房（去除水分的奶渣做的奶酪）、旋鲊（肉干末）、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑（肉块切碎），都是蒙古常见的肉食和奶制品。郭靖一见黄蓉就点牛肉和羊肝，黄蓉看得出他已经吃惯了这一味，是以略过。

第七轮垂手8盘和“再坐”第一轮的8盘“切时果”、第二轮的12品“时新果子”，都是时鲜水果。黄蓉点“四鲜果”时没有具体说要哪4样，只说“拣时新的”。张俊家宴集齐了四季鲜果，郭黄这顿饭当时正值冬季，找到鲜果已是不易。不过看黄蓉的样子并不是很在意鲜果这一环，但求新鲜应季就好。

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再坐

接下来，“再坐”第三轮重上12品“雕花蜜煎”，第四轮重上12道“砌香咸酸”。

蜜饯

第五轮12味“珑缠果子”中出现了黄蓉所点的“四蜜饯”之一——香药葡萄。其余11味是荔枝甘露饼、荔枝蓼花（荔枝肉上淋麦芽糖）、荔枝好郎君、珑缠桃条、酥胡桃、缠枣圈、缠梨肉、香莲事件、香药葡萄、缠松子、糖霜玉蜂儿（即糖莲子）、白缠桃条。“珑缠”就是裹上糖霜的干果和鲜果。宋代白糖已在各地广为制造，四川、福建、广东等地是砂糖出产最多的地方，在遂宁等地，以制造糖霜为业的糖霜户多达几百户。黄蓉点的糖霜桃条约等于这里的珑缠桃条，荔枝已出现在四干果中，她点的是梨肉好郎君。

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正餐

在初坐、再坐之后，张俊家宴终于正式开始，共上正菜15盏，每盏2道，共30道，具体是：

菜单

第 1 盏丨花炊鹌子、荔枝白腰子

第 2 盏丨奶房签、三脆羹

第 3 盏丨羊舌签、萌芽肚胘

第 4 盏丨肫掌签、鹌子羹

第 5 盏丨肚胘脍、鸳鸯炸肚

第 6 盏丨沙鱼脍、炒沙鱼衬汤

第 7 盏丨鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑

第 8 盏丨螃蟹酿橙、奶房玉蕊羹

第 9 盏丨鲜虾蹄子脍、南炒鳝

第10盏丨洗手蟹、鳜鱼假蛤蜊

第11盏丨五珍脍、螃蟹清羹

第12盏丨鹌子水晶脍、猪肚假江珧

第13盏丨虾橙脍、虾鱼汤齑

第14盏丨水母脍、二色茧儿羹

第15盏丨蛤蜊生、血粉羹

插食 丨炒白腰子、灸肚胘、灸鹌子脯、润鸡、润兔、灸炊饼（烤馒头）、不灸炊饼和脔骨（小块的肉骨头）

下酒菜丨江珧炸肚、江珧生、蝤蛑（梭子蟹）签、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公权、煨牡蛎、牡蛎炸肚、假公权炸肚、蟑蚷炸肚。

花炊鹌子

黄蓉点的八个酒菜第一道也是花炊鹌子。其他酒菜虽然没有在张俊家宴的菜单中，但是原料和做法都高度重合，如烹饪方法同时出现了鸳鸯（两种主料或者同一种主料两种做法）、酿（一种原料中夹进其他原料后加热成菜）、炖羹、姜醋等，主料同时出现了江珧、肚、家禽内脏等。

史传宋真宗宰相吕蒙正每天吃鸡舌汤，蔡京嗜食鹌鹑羹，每羹杀鹌鹑数百。黄蓉点的鸡舌羹灵感可能来源于此。那十二道下饭的菜和八样点心，因店小二怕自家做不出来不敢问，也就不知道具体名称，看了张俊家宴的菜单能想象出这些菜的大体模样吧。另外，黄蓉的师父洪七公心心念念的鸳鸯五珍脍（原料是雌雄雏鸽）也出现在第十一盏。

结语

看明白了吗？那一桌“御筵”就上菜196道，宋高宗想必是吃得十分落胃了，而只道牛肉羊肝便是天下最好的美味的郭大侠应该是大满足了，接下来塞外正版真皮大衣，脱下来说送就送，全球限量版阿斯顿马丁级的小红马，说给你就给你，最后这位出手大方为人又忠厚老实的大哥哥，终于俘获白富美女神的心。

来源：吴山管理处

编辑：陈志华 范雨涵返回搜狐，查看更多